فحص الغش في العسل

فحص الغش في العسل
الكثير منا يتساءل عن جودة عسل النحل ؟؟
وكيف يمكن التأكد من أن العسل طبيعياً وليس اصطناعياً أو مغشوشاً؟ ؟
وهل الطرق الشعبية المعروفة كافية للحكم على مستوى الجودة وعدم الغش؟ ؟
وما هي المعايير التي يتم من خلالها الحكم على جودة العسل؟ ؟
وما هي الطرق العلمية السليمة لتقييم مستوى جودة العسل من خلال هذه المعايير؟ وهل هناك علاقة بين أسعار العسل بالأسواق ومستوى جودته؟
وما هي الجهود التي تبذلها الجهات المعنية في مراقبة العسل المحلي في الأسواق والتأكد من عدم غشه؟ وما هو دور تلك الجهات في هذا الصدد؟

الوسائل الشعبية في الحكم على جودة عسل النحل ما لها وما عليها)
هناك الكثير من الوسائل التي تتبع شعبياً في الحكم على جودة عسل النحل وتعتبر هذه الوسائل إفرازاً طبيعياً لخبرات طويلة متوارثة عبر ألازمان ورغم أنه لا يمكن الاعتماد عليها كلياً في الحكم على جودة عسل النحل إلا أنه يمكن للمستهلك الاستئناس بها لمعرفة مستوى جودة العسل وكشف الغش فيه وخاصة أنه لا يملك الأجهزة المعملية والكيماويات اللازمة لفحص وتحليل عسل النحل كيماوياً وقد تريح هذه الوسائل البسيطة المستهلك من الناحية النفسية رغم أن بعض هذه الوسائل قد تكون غير مبررة علمياً إلا أن لبعضها مؤشرات علمية تتعلق ببعض معايير الجودة

وفيما يلي بعضاً من هذه الطرق.
أولاً: فحص اللون والمظهر والرائحة والطعم:
يقول بن سينا في كتابه "القانون في الطب" (أن أجود أنواع العسل هو العسل الصادق الحلاوة، الطيب الرائحة، المائل للحرافة، والحمرة المنير الذي ليس بالرقيق، اللزج الذي لا يتقطع، وأجوده الربيعي ثم الصيفي والعسل ألشتائي رديء).
ويقول ابن القيم في كتابه "الطب النبوي" (إن أجود العسل أصفاه وأبيضه والينه حدة وأصدقه حلاوة، وما يؤخذ من الجبال والشجر له فضل على ما يؤخذ من الخلايا وهو بحسب مرعى النخل).
هل اللون الفاتح للعسل يعني جودته؟
هناك اعتقاد شائع بأن اللون الفاتح للعسل دليل على جودته وقد يؤخذ بناء على ذلك لون العسل كأحد المعايير في تقدير أسعاره.
وهنا يجب أن نوضح أن اللون الفاتح للعسل ليس دليلاً مطلقاً على جودة عسل النحل فقد يكون العسل الداكن اللون أعلى قيمة غذائية وأكثر فعالية من الناحية الطبية ومعايير جودته المختلفة مرتفعة عن العسل الفاتح.
ويتراوح لون العسل بين الأبيض المائي والعنبري التفاح . والعنبري. والعنبري الداكن ويعزى لون العسل إلى المواد الملونة الذائبة في الماء من أصل نباتي مفرزة في رحيق الأزهار التي تغذي عليها النحل مثل الكاروتينات وحمض التنيك بالإضافة إلى ارتفاع محتوى عسل النحل من العناصر المعدنية وامتصاصه للضوء يجعل العسل داكن اللون ومن ثم فإن لون العسل يتأثر بالعوامل التالية
المصدر الظهري للرحيق.
- ظروف التخزين فتخزين العسل لفترات طويلة عند درجات حرارة مرتفعة يزيد لون العسل غمقاً كما أن تخزين العسل في عبوات حديدية يضفي اللون الداكن على العسل نتيجة تفاعل الأحماض الموجودة بالعسل مع الحديد.
- نوع الخلايا (بلدية أو إفرنجية)

عسل الخلايا البلدية يكون داكن اللون
- الأقراص الشمعية المستعملة (قديمة- جديدة): عسل الأقراص الشمعية القديمة يكون داكن اللون.
- طريقة الفرز والتجنيس ومدى تعرض العسل لدرجات حرارة مرتفعة أثناء العمليات التصنيعية.
وهل صفاء لون العسل يعني جودته؟
هناك اعتقاد شائع بأن صفاء لون العسل يعني جودته إلا أن ذلك أيضاً ليس مطلقاً خاصة من الناحية العلاجية.
وهنا يجب أن نوضح أن العسل الطبيعي عادة لا يكون صافياً تماماً حينما ينظر إليه مقابل الضوء ويرجع ذلك لوجود حبيبات دقيقة عالقة يصعب فصلها بالترشيح والترويق مثل حبوب اللقاح وبعض المواد الغروية والتي تزيد من القيمة الغذائية والعلاجية للعسل.
أما العسل البراق أو الشفاف فينظر إليه بشيء من الحيطة ويحتاج إلى التأكد من أصالته كما أنه قد يكون عسلاً طبيعياً تمت تصفيته ثم ترشيحه بشكل جيد جداً للتخلص من حبوب اللقاح والمواد الغروية.

ومن الوسائل الشعبية المتبعة للحكم على جودة العسل فيما يتعلق بمستوى عمليات ترويق العسل وترشيحه قبل تعبئته. أخذ كمية من العسل في أنبوبة زجاجية ويضاف إليها كمية مماثلة من الماء وتقلب جيداً وتترك طول الليل فإذا ظهرت رواسب في قاع الأنبوب دل ذلك على انخفاض مستوى جودة العسل إلا أن ظهور الراسب ليس دليلاً مطلقاً على انخفاض مستوى الجودة لأنه قد لا تظهر أية رواسب ويكون العسل اصطناعيا ولكن قد يشير حجم الراسب المتكون إلى مستوى عمليات الترويق والترشيح أوضحنا فقد لا تظهر رواسب ويكون العسل اصطناعياً وليس طبيعي.
وما علاقة رائحة العسل بمستوى جودته؟
تنتج رائحة العسل عن مجموعة المواد العضوية الطيارة التي استقاها النحل من رحيق الأزهار (هي المادة الحلوة المذاق الذكية الرائحة التي امتصتها النحلة من الأزهار المختلفة التي زارتها وتم جمعها في كيس العسل وأفرزت عليه النحلة بعض الأنزيمات وخاصة أنزيم الأنفرتاز الذي يحلل السكروز إلى جلوكوز وفرتكوز) وعند عودتها للخلية تقوم بتفريغ حمولتها من العسل ويستطيع الخبراء معرفة المصدر الزهري للعسل بمجرد شم رائحة العسل مثل عسل البرسيم، عسل الموالح، عسل السدر.. الخ إلا أنه يصعب ذلك عندما يكون العسل ناتجاً عن مصادر زهرية متعددة.
ويعرف العسل الجيد برائحته الذكية وخلوه من رائحة السكر المحروق (التي تعتبر دليلاً على تعرض العسل للتسخين أثناء عمليات تجهيزه) وخلوه من رائحة التخمر (التي تعتبر دليلاً على ارتفاع محتوى العسل من الرطوبة) أو أية رائحة أخرى غير مرغوبة.
وما العلاقة بين طعم العسل ومستوى جودته.
كلما زادت حلاوة طعم العسل دل ذلك على جودته حيث أن ذلك يعني ارتفاع نسبة الفرتكوز عن الجلوكوز فالعسل الجيد مذاقه لذيذ وغاية في الحلاوة وملمسه ناعم وليس له تأثير لاذع على اللسان.


انياً: بعض الاختبارات البسيطة الشائعة
قلم الكوبياء
حيث يتم غمسه في العسل ثم يكتب على ورقة بيضاء فإن كانت الكتابة باهته وغير واضحة مثل كتابة القلم الرصاص دل ذلك على جودة العسل، وإذا ظهرت الكتابة بلون أزرق واضح دل ذلك على أن العسل رديء ومغشوش بمحلول مائي سكري.
عود الثقاب
بغمس عود الثقاب في العسل ثم محاولة إشعاله عن طريق حكه في علبة الكبريت فإذا اشتعل عود الثقاب دل ذلك على أنه لم يبتل وأن العسل طبيعي أما إذا لم يشتعل دل ذلك على أن العسل رديء ومغشوش بمحلول مائي سكري.
ورقة الترشيح
توضح قطرة من العسل على ورقة تشريح أو ورقة نشاف أو منديل ورق أو أي سطح قابل لتشرب الماء فإذا بقيت قطرة العسل مكورة ولم ينتج عنها أي تشرب لسطح الورقة بالماء دل ذلك على أن العسل طبيعي وغير مغشوش أما إذا أصحبت قطرة العسل منبسطة وظهر تشرب لسطح الورقة بالماء حول قطرة العسل دل ذلك على أن العسل رديء ومغشوش بمحلول ماء سكري.
وضع العسل على جرح في الجسم
عند وضع العسل على جرح في الجسم إذا لم يسبب ألماً دل ذلك على جودة العسل وإذا سبب ألماً دل ذلك على أن العسل مغشوش بمحلول مائي سكري.
والتفسير العلمي للوسائل الأربعة السابقة هو أن الرطوبة في العسل الطبيعي تكون في صورة ماء غير حر (مرتبط) أما في العسل المغشوش بأي نوع من المحاليل السكرية أو العسل الذي يحتوي على نسبة عالية من الرطوبة نتيجة فرز العسل قبل نضجه أو تخزينه في مكان عالي الرطوبة، فإن الماء يكون فيه غير مرتبط (حراً) فيبلل قلم الكوبيا ويجعله يكتب بلون أزرق واضح ويبلل عود الثقاب فلا يشتعل ويسبب انبساط قطرة العسل وتشرب ورقة الترشيح للماء كما يسبب ألما عند وضع العسل على جرح في جسم الإنسان



التجمد في الثلاجة
حينما يوضع العسل في فريزر الثلاجة . إذا لم يتجمد دل على أنه طبيعي وإذا تجمد دل ذلك على أنه مغشوش بمحلول مائي سكري وقد يكون لذلك تفسير من الناحية العلمية على أساس أن انخفاض نقطة تجمد العسل دلالة على جودته حيث تكون نسبة الجلوكوز/ الفركتوز أكبر من واحد صحيح.
وهنا يجب أن نشير إلى ظاهرة التبلور في العسل وهي ظاهرة تحدث في العسل الطبيعي الذي تنخفض فيه نسبة الجلوكوز و الفركتوز عن واحد صحيح عند تبريده وعند انخفاض درجة حرارته في الشتاء حيث يتبلور الجلوكوز مكوناً بلورات بيضاء ويلجأ منتجي أو معبئي العسل في هذه الحالة إلى تسخين العسل لتأخير حدوث هذه الظاهرة وذلك بهدف التغلب على الاعتقاد السائد لدى المستهلك بأن العسل المتبلور مغشوش وغير طبيعي.
وعلمياً كلما زادت بسبة الفركتوز، الجلوكوز عن الواحد الصحيح دل ذلك على ارتفاع نسبة الفركتوز في العسل وهي إحدى معايير



الجودة رفع بعض من العسل بالملعقة وملاحظة مدة انسيابه
كلما استمر العسل في الانسياب لمدة طويلة دون انقطاع دل ذلك على جودة عسل النحل، أما إذا انقطع الانسياب بسرعة دل ذلك على أن العسل مغشوش. والأساس العلمي لذلك هو أن انسياب العسل لمدة طويلة دون انقطاع دليل على عدم تعرض العسل لعملية التسخين التي تفقده الكثير من خصائصه الحيوية كدواء وغذاء فيه شفاء للناس، نتيجة لتأثير التسخين سلبياً على محتوى العسل من الأنزيمات والهرمونات والمضادات الحيوية والفيتامينات والأحماض الأمينية والأحماض العضوية… الخ


وتجدر الإشارة هنا إلى أن تسخين عسل النحل قد أدين من أقدم العصور على أساس أن الحرارة تبطل مفعول العسل إلى حد أن قدماء المصريين الآشوريين كانوا يفرضون عقوبات على مربي النحل الذي يسخن عسل النحل وقد وجد أن تعرض العسل لدرجات حرارة مرتفعة يؤدي إلى اختلال عدد كبير من معايير جودته حيث يثبط نشاط الأنزيمات الطبيعية ويزيد من نسبة الهيدروكسي ميثيل فورفورال كما يؤثر سلباً على خصائص العسل.
والسؤال الذي يطرح نفسه هنا
لماذا يلجأ البعض إلى تسخين عسل النحل؟



يلجأ مربي النحل أو معبئ العسل إلى تسخين العسل لتحقيق واحد أو أكثر من الأهداف التالية والتي منها ما هو ضروري ويراعى فيه عدم المساس بخصائص جودة عسل النحل كدواء وغذاء مثل
· تدفئة عسل النحل لدرجة حرارة لا تزيد عن (40-45) ْس لتسهيل عمليات التصفية والترشيح والتعبئة خاصة في فصل الشتاء.
· لإزالة لتبلور في عسل النحل الذي تنخفض فيه نسبة الجلوكوز/ الفركتوز عن واحد صحيح أو تأخير حدوث هذه الظاهرة عند تعرض العسل لدرجات حرارة منخفضة للتغل على الاعتقاد السائد لدى المستهلك بأن العسل المتبلور مغشوش وغير طبيعي. ولكن يجب أن تتم هذه العملية عند درجات حرارة (55-60)ْ س ولمدة لا تتعدى 24 ساعة. وبالطبع فإن هذه العملية تقلل من مستوى جودة العسل إلى حد ما.
· لمنع حدوث التخمر حيث يعرض العسل لدرجة حرارة 65ْس لمدة لا تزيد على ساعة للقضاء على الفطريات وذلك كنوع من البسترة خاصة في أنواع عسل النحل التي يرتفع محتوى الرطوبة بها، وبالطبع فإن هذه العملية تقلل من مستوى جودة العسل إلى حد ما. وتجدر الإشارة إلى أن عمليات غش عسل النحل بإضافة النشا أو محلول سكري أو العسل الأسود أو الجلوكوز التجاري.. الخ تتطلب تسخين العسل لدرجات حرارية عالية ولمدة طويلة لكي يتم مزج هذه الإضافات والحصول على مظهر متجانس ولكن ذلك يؤدي إلى التأثير السلبي على معايير جودته المختلفة، وبفحص عينات العسل واختبارها عملياً و حسياً وكيميائياً لتقدير مستوى هذه المعايير يمكن بسهولة التعرف على جودة العسل وكشف أي غش فيه.